红油即辣椒油的油温探讨。

　　我看过很多关于红油制作的文章，但是没有明确的油温概念。有的直接写4-5%油温，有的写150度，有的写180度，油温多少合适。同时，简单描述一下高低的区别。

　　网友1:不同温度的辣椒油都会存在。高温通常会反映出辛辣的味道，这更令人反感。低温用于多味复合场合，容易配味，如辣味。还有一种是80-100度长时间提取的辣椒油，主要体现辣椒的天然风味，用于调配辣椒酱、蒜蓉酱等。

　　网友:温度设置很多，比如180、150、120等。，可以使用。关键是按照辣椒油的要求搭配工艺。几度热的表达一般以300度为基础，比如70度热就是200-210度。高温炼油更香，也就是网友1说的180度左右；中等温度的油是红色和明亮的，大约150度；低温时，辣味较重，约120度。当然，这些温度指的是实际温度。一般来说，热电偶引起的设备上的温度计存在误差，应根据实际情况进行控制。

　　网友:我的做法分为三部分，一个在190度——香；50度——辣；100度彩色，最后三合一。

　　网友:选择红油辣椒很重要。到处都有适合的辣椒，一半是长线辣椒，小米辣椒比较辣。一般五比五的比例就够了。另外，将切好的辣椒炕在低温下晾干成小块或放入锅中小火翻炒也很重要，但不能翻炒。接下来把辣椒炒成粉，可以稍微粗一点，然后就可以烧油了。一般菜籽油比较好，因为菜籽油粘度高，可以烤，菜籽油比精制油香。至于油温的掌握，我上面说的基本正确，主要是想提炼几遍。

　　三.红油颜色稳定性的研究

　　他们研究了红油在储存过程中的颜色变化，并讨论了不同储存条件下颜色稳定性的变化和规律。光照对红油的颜色有很大的影响，尤其是紫外线下的直接照射。用紫外光模拟室外阳光时，红油在紫外光下褪色严重，在黑暗条件下颜色变化缓慢。所以建议红油尽量避光存放，保证其色泽鲜艳。

　　红油的颜色主要来自辣椒红色素。红油在生产加工过程中不可避免地会接触到一些金属离子等氧化剂，影响辣椒红色素的稳定性。在红油中添加某些抗氧化剂将有助于保护红油的颜色。

　　不同的颜色有不同的光波长，释放的能量不同，不同的材料吸收不同颜色的光。研究表明，红色光源对红油的颜色有一定的保护作用，因此储存红油的仓库可以考虑用红色光源代替照明设备来保护红油的颜色。

　　温度对辣椒红的颜色有明显的影响，会在一定程度上影响色素的热降解速度。因此，储存红油颜色时需要考虑温度。研究表明，4℃更适合红油的储存，在此温度下，红油的颜色褪色缓慢，红油的整体质量最好。

　　物理保护措施也能在一定程度上延缓红油的褪色。研究表明，铝箔复合膜对红色油污的颜色保护效果最好，其次是红色复合膜。因此，红油产品在储存过程中需要采取多重措施，内外结合可以有效延缓红油的褪色，稳定红油调味料的品质。